Makronky – Rozkošné Barevné umění

„A Moničko, co jsou to ty makronky?“ zeptal se mě děda. „To je nadýchaná barevná pusinka z ušlehaných bílků a mandlové mouky spojená krémem, na ochutnej“, odpověděla jsem. „Hm, a ono je to i dobrý“, odpověděl děda s plnou pusou. „Vždyť sem ti to říkala :-D“, usmála jsem se.

To bude výzva

V životě každé pekařky a cukrářky přijde okamžik pravdy – upéct makronky. Mě tohle štěstí potkalo pár let zpátky. Tyyyjooo makronky, to bude challenge. A jak velká, to jsem zatím netušila. První plech byl bez nožiček, druhý se lepil, protože bylo vlhko a třetí se sice krásně upekl, ale makronky se lámaly, byly moc křehké. Až na několikátý pokus byly makronky dokonalé a hodné prezentování.

Zkoušet, zkoušet, zkoušet a zase zkoušet

Makronky patří bezesporu k těm nejúžasnějším cukrářským výtvorům, ale dopracovat se ke krásné makronce s nožičkou je cesta nelehká plná nástrah. I když nákupní seznam na makronky vypadá celkem sympaticky, protože vám stačí jenom 4 suroviny, jejich samotná příprava je celkem výzva a to i pro zkušené cukráře. V podstatě vám v každém kroku hrozí neúspěch. Na druhou stranu se říká, že trpělivost růže přináší. Pokusím se vás v tomto článku varovat před těmi největšími chybami, kterých se můžete dopustit.

1. Makronková zásada: Hladký povrch bez bublinek a prasklinek

Makronka se vyznačuje svou dokonalostí právě kvůli tomu, že je na povrchu krásně hladká. Před pečením je krásně lesklá bez bublinek, po upečení je matná bez prasklinek. Jak toho docílit? Udělat co nejjemnější mandlovou mouku. Mandlová mouka se skládá z namletých mandlí a moučkového cukru.  Začneme tím, že si odvážíme požadované množství mandlí. Ale pozor, navážíme o trochu navíc, protože mandle čeká delší proces a budeme je pak vážit ještě pro jistotu na konci, aby požadované množství bylo opravdu na gram přesně. Když máme, tak mandle spaříme, zbavíme slupek, osušíme a nameleme na prášek. Pak vezmeme hrubší sítko a mandlový prášek přes něj prosejeme. Určitě vám zůstanou malé kousky, které nepůjdou přes sítko prosít. Ty odstraníme a mandle zvážíme, uvidíme, kolik nám bude chybět a podle toho mandle domeleme, prosejeme a znovu zvážíme. K mandlovému prášku přidáme moučkový cukr, který bude také čekat cesta přes sítko.

2. Makronková zásada: Nožička s prasklinkami a bublinkami

Ve druhém kroku vyšleháme bílky s krupicovým cukrem do měkké pěny, aby byla taková táhlá. A pomalu do této pěny zapracujeme mandlovou mouku. Těsto by mělo být řídké, ale stále pevné. Roztékat by se mělo jen pomalu. Když budete mít těsto příliš tekuté, tak se makronky na plechu roztečou, nevyskočí jim nožička a zůstanou placaté. Když bude těsto naopak příliš tuhé, tak bude moc těžké na to, aby makronky vyskočily, maximálně se nafouknou. V prvním případě jste málo vyšlehali bílky a v tom druhém zase přešlehali nejen bílky, ale míchali jste moc dlouho i bílky s mandlovou moukou.

3. Makronková zásada: Jedna jako druhá

Pokud chcete a makronky si o to vyloženě říkají, tak nyní je správný čas těsto obarvit. Nepoužívejte rozhodně barvivo, které je tekuté. Doporučuje se gelové nebo práškové. Já používám to práškové. Barviva dejte nejprve méně, uvidíte, jak vám bude barvit a případně přidejte. Myslete na to, že makronky budou po upečení matné a zesvětlají. Proto pokud chcete sytou barvu, tak dejte hodně barviva, pro světlejší odstín uberte, ale zas ne moc, aby pak nebyly makronky vyblité. Zkrátka jenom polechtání barvivem nestačí.

Těsto dáme následně do cukrářského pytlíku nebo zdobičky a nastříkáme na plech. Po zdobičce zůstane na makronce špička, která by měla během pár vteřin zmizet.

Zde máte dvě možnosti. Buď si plech na makronky koupíte, nebo budete malovat kolečka. V případě investice do makronkového plechu máte jistotu, že budou makronky jedna jako druhá. Kolečka, která jsou na plechu předtištěná, vám s tvarem makronek pomohou, ale plech není samospásný. Tekutá poleva vám z předtištěných koleček vyteče a hutná se ani nerozteče. Druhou možností je si kolečka nakreslit na papír, ten dát pod pečící papír a podle něj kolečka malovat. Výhodou je, že si můžete udělat různě velká kolečka, když například chcete větší a menší velikosti, nevýhoda je v tom, že musíte mít opravdu dokonale zpracované těsto, aby vám makronky držely nejen tvar, ale i velikosti. Nedá se tedy jednoznačně říci, kdo je tady vítěz. Já osobně používám makronkový plech, ale když potřebuji jinou velikost, tak kreslím kolečka.

4. Makronková zásada: Dokonalost v kulatých tvarech

Když máme hotový plech, tak s ním alespoň třikrát bouchneme o linku nebo o stůl. To zbaví makronky bublinek, které by během pečení popraskaly a narušily celý povrch makronek.

A nyní necháme makronky zasychat. Zasychání je důležitou součástí a před pečením se nesmí vynechat. Může trvat 30 minut, 90 minut i celé hodiny. Já je nechávám zasychat přes noc. Jak tedy poznáte, že makronky zaschly dostatečně? Dotknete se povrchu jedné z nich, a když zjistíte, že se vám nelepí na prst, tak jsou makronky připravené na to, aby se šly ohřát do trouby. Pokud se ještě lepí, tak je musíte nechat ještě osychat. Přesný čas není možné určit. Závisí to na teplotě a vlhkosti prostředí. Jednou jsem dělala makronky, když venku pršelo a čekat jsem mohla, jak jsem chtěla, ale nezaschly. Rada zní, že je lepší je nechat osychat raději déle, tím nic nezkazíte.

Pečení je rychlé, ale musíte mít dostatečně předehřátou troubu, makronky mají rády teplíčko. Nic se ale nemá přehánět, takže si budou teplíčko užívat jen 10 minut. Pečou se na velmi nízkou teplotu, spíše se jakoby suší a během pečení jim musí vyskočit nožička, která bude, jak už jsem psala, popraskaná s bublinkami. Vydařená makronka je taková, která je krásně zaoblená, bez prasklin na povrchu a nechybí jí nožička.

Po upečení nechte makronky vychladnout, po mírném zatřepání s plechem by se měly samy odlepit.

5. Makronková zásada: Dokonalá chuť, barva a poleva

Posledním krokem je poleva, která makronku doplňuje a je její nedílnou součástí. Polevu si můžete obarvit a dochutit podle sebe.

Základní poleva, kterou nic nezkazíte, je vyšlehané máslo s cukrem. To je takový základ, kterým už můžete makronky slepovat. Pokud máte barevné makronky, je efektní, pokud krém obarvíte stejnou barvou, nebo jinou, ale tak, aby k sobě barvičky ladily. Do tohoto krému lze zašlehat nejen barvivo, ale i trochu sektu a makronky budou veselé nejen svými barvičkami.

Makronky si rozložte a na spodní stranu nastříkejte krém a přiklopte zbylými makronkami. Opatrně stlačte, aby se krém dostal až ke krajům. Ale pozor, abyste křehké makronky nerozmačkali.

Na doplnění ještě přidám informaci, že pokud se vám tento základní recept povede, můžete jít do těžších variant. Nejen poleva se dá různě ochutit a obarvit, ale jde to i s těstem. Pokud byste chtěli tmavé makronky, tak vám poslouží velmi dobře kakao. Ale pozor, nefunguje to jak u klasických buchet, kdy do základního světlého těsta přidáte kakao. Pokud budete kakao přidávat, tak musíte odebrat mandle. Je to výměna 1 lžíce kakaa za 1 lžíci namletých mandlí. Další možností jsou výměna mandlí za pistácie. Zde je to výměna poloviny namletých mandlí za pistácie. Makronky pak budou pěkně světle zelené.

Smetanové polevy

Přidávám ještě další dva krémy, z bílé a tmavé čokolády.

Samopožírací makronky

A pro zasmání ještě přidám jednu historku, kdy se mi nevyplatilo experimentovat právě s makronkami. Zajisté se vám už někdy stalo, že vám zbyl nějaký ten krém z jiného pečení a chtěli jste ho zužitkovat. Přesně to se povedlo i mě. Zbylo mi pár makronek, na které nevyšla klasická máslová poleva, ale zbyl mi krém ze Stracciatella dezertu.  A tak jsem s ním makronky naplnila a dala do ledničky. Tato jinak velmi dobrá poleva začala makronky požírat zevnitř a vypadalo to, že se samopožírací makronky sní dřív, než je stihneme sníst my. Ne vždy se vyplatí použít hala bala polevy na všechno, co vám přijde pod ruku.

A ještě pár slov k trvanlivosti makronek. Uchovávejte je v lednici. Měly by vám v lednici vydržet 3-4 dny. Pokud se vám ale povedou, protože jste tam za prvé nedali nic špatného a za druhé základní těsto a základní poleva spolu pěkně ladí, tak asi ani nebudete mít co uchovávat.

Kdo neodolá a vyzkouší je?

Makronky jsou krásným a moderním cukrovím. Můžete s nimi potěšit nejednoho narozeninového oslavence, výborně se hodí na sváteční vánoční stůl, ale i jako ozdoba na dort. Makronky jsou také velmi populární na svatbách, kde doplňují klasické svatební koláčky. Recept najdete v e-Kuchařce.